Kulen a kulenova seka (kulenova sestřička)

Kulen a kulenova seka (kulenova sestřička)

Kulen nebo také kulin je nejprestižnější, nejcennější a také nejdražší uzenářský výrobek ve Slavonii odkud pochází a vyrábí se dodnes, ale také již v celém Chorvatsku. Receptura kulenu je na pohled velmi jednoduchá. Z nejlepších části vepřového masa zbavených tuku a pojivové tkáně, z mleté papriky, česneku a soli se skládá nádivka, kterou se plní očištěné střívko. Při výrobě kulenu může být důležitá každá maličkost, i jemná odchylka muže mít rozhodující roli při tzv. kulenijádách, což jsou nacionální soutěže velemistrů ve výrobě kulenu.

 

Prasata nesmí být příliš mladá, nýbrž větší, těžší než 180 kg. Nejcennější plemena jsou mangulica a černé slavonské prase. Výživa prasat je pro kvalitu masa rozhodující. Nejlepší maso mají prasata, která se pouštějí do slavonských lesíků a lesů, kde pojídají žaludy proslulého slavonského dubu. Má se za to, že maso na kulen je lépe krájet ručně než mlít, ale je tu i kompromisní teze: to nejlepší z nejlepších částí se má krájet kvůli chuti a zbytek kvůli konzistenci kulenu umlít. Česnek se obvykle do směsi procedí. Velmi důležitá je i volba vrcholné mleté papriky a podíl sladké i pálivé papriky, výsledkem čeho musí být lahodná, ušlechtilá a v žádném případě snad agresivní ostrost. Množství soli si vyžaduje bezchybnou přesnost.

 

Maso lze nadívat do různých přírodních střívek, ale ke kulenu se nejvíce hodí důkladně čisté a zpracované slepé střevo prasete. Je pro kulen výhodné i pro svoji velikost. Pak přichází v úvahu i močový měchýř a rovné prasečí střívko či hovězí tlusté. Pokud se maso plní do užších střívek, pak se kulenu říká kulenova sestřička.

 

Kulen je tlustá klobása. Ovšem ani kulenova sestřička není nikdy tenká a proto se musí plnit opatrně a pomalu; malý měchýřek vzduchu v nádivce může být pro kulen po dobu zrání fatální. Po naplnění se obal ještě dodatečně solí. Obal se nechá v rosolu pět dní, poté se omyje a zavazuje, aby si zachoval tvar i po nekolikaměsíčním uležení. Pokud je zima suchá a studená, kulen se udí každý třetí den, a pokud je teplá a vlhká - pak každodenně. Kulen se udí jeden měsíc, ale i déle, dokud nedostane tmavohnědou barvu. Optimální doba uležení v chladných větraných prostorách, tedy nejčastěji na půdě, činí přibližně půl roku, ale ve Slavonii se podle starého zvyku jí kulen o Velikonocích. Po provzdušňování je pro kulen nejvýhodnějším místem ke skladování zrní obilovin anebo jsou to otruby. Rozpravy a rozepře o optimálních metodách přípravy, uležení a skladování i dále pokračují až k otázce principu podávání.

Ivo Biočina

Zatímco většina souhlasí s tím, že se kulen má krájet tlustě, jedna část odborníků takovéto krájení pokládá za rouhání a míní, že si lze na nejušlechtilejší chorvatské klobáse pochutnat jen tehdy, když je nakrájena tence a podává se na dřevěném podnosu.