Blattkohlrouladen Arambašići von Sinj

Blattkohlrouladen Arambašići von Sinj

Die Arambašići von Sinj sind eine unter türkischem Einfluss entstandene lokale Spezialität. Namensgebend war das türkische Wort Harambaša, eine Bezeichnung für türkische Räuber. Diese Blattkohlrollen sehen aus wie das allseits beliebte Wickelkrautgericht Sarma. Die Arambašići sind im Grunde genommen kleinere Rollen aus Kohl- oder Sauerkrautblättern, gefüllt mit einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch.

 

Ein bekanntes Sprichwort von Sinj besagt, dass „das Kraut die Arambašići macht“, und damit wird die Bedeutung des Sauerkrauts bei der Zubereitung dieser Speise unterstrichen, die traditionell in der Cetinska Krajina zubereitet wird, einem Teil des Hinterlandes von Dalmatien, in dessen Raum sich auch die Stadt Sinj befindet.

 

Die Kohlblätter werden mit kleingehacktem Fleisch gefüllt, das nicht gemahlen, sondern mit einer kleinen Axt zerkleinert wird. Der Mischung werden noch zu kleinen Stücken geschnittener Speck, geschmorte Zwiebeln, kleingehackter Knoblauch und Petersilie sowie geriebene Zitronenschale dazugegeben. Das spezifische Aroma der Arambašići verdanken wir Gewürzen wie Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken, und das Fleisch wird noch mit Salz und Pfeffer verfeinert. In die Mischung kommt noch ein verrührtes Ei, damit sich alles gut verbindet. Die so erhaltene Mischung lässt man am besten ein wenig stehen, danach dient sie zur Befüllung großer Sauerkrautblätter, deren harter Wurzelteil zuvor entfernt wurde. Die gefüllten Blätter müssen gut gewickelt werden, damit sie beim Kochen ganz bleiben.

 

Der Topf, in dem die Arambašići gekocht werden sollen, wird mit Trockenfleischstücken oder Speck sowie mit geschnittenen Sauerkrautblättern belegt. Die Sauerkrautrollen legt man dicht beieinander in den Topf und gibt noch einige Rinderknochen oder Speckstücke für das Aroma dazu. Der fast bis zum Deckel mit Arambašići gefüllte Topf wird mit Wasser oder Fleischbrühe aufgefüllt, so dass alle Rollen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Gekocht werden sie einige Stunden bei mäßiger Hitze, ohne Wenden und Rühren. Der ganze Topf wird nur ab und zu ein wenig geschüttelt, damit die Arambašići nicht auseinanderfallen. Sie sollen am besten schmecken, wenn sie an zwei Tagen gekocht werden, zuerst nur eine Stunde, und dann am nächsten Tag drei bis vier Stunden bei leichter Hitze.

 

Diese sättigende und schmackhafte Speise ist eine belebende Mahlzeit, wenn die regnerischen Herbsttage beginnen; noch besser schmeckt sie, wenn sie bei einem Glas lokalen Rotweins der autochthonen dalmatinischen Sorte Ninčuša genossen wird.