Der Spieß

Der Spieß

Obwohl die Vielfalt der Möglichkeiten etwas geringer ist als beim Grill, werden auch am Spieß zahlreiche Gerichte zubereitet: von den kleinen Spießchen für Geflügel bis zu den riesigen für das Braten von Ochsen. Der Spieß ist in allen Regionen verbreitet. Er ist ein grundlegendes Merkmal der Gastronomie an den Hauptverkehrsachsen, wo die Spieße auch sozusagen als lebendige Reklametafel wirken. An diesen Spießen enden meistens junge Schweine als Spanferkel, Lämmer und seltener junge Ziegen. Der Spieß ist eine sehr alte Art der Speisenzubereitung, nach Kroatien ist er aus dem Osten gekommen. Aber in den alten Zeiten hat man keine jungen Tiere am Spieß gebraten, denn der Mangel an Fleisch erforderte es, dass die Tiere vor dem Schlachten ihr volles Gewicht erreichten. Spuren dieser Tradition sieht man in Kroatien besonders bei der Zubereitung von Ochsen am Spieß, die oft auf Volksfesten stattfindet.

 

Die zentralen Regionen Slawoniens sind bekannt für ihre Meister in der Ochsenzubereitung am Spieß. Aber die Bauern der größeren slawonischen Dörfer wie Gundinac schätzen ein Kalb am Spieß mehr als einen Ochsen, denn sie wissen gut, dass das Kalbfleisch saftiger ist. Ein sanftes Feuer und gutes Fleisch sind der Schlüssel zu jedem gelungenen Spieß. Gewürze gibt es dabei kaum, die ursprüngliche Fleischqualität steht im Vordergrund. Fleisch wird am Spieß immer langsam gebraten mit einem langsamen, gleichmäßigen Drehrhythmus. Das Fleisch muss fachmännisch gesalzen werden und wird während des Bratens meistens nur mit Öl, zerlassenem Fett und manchmal auch mit Brühe, Wein oder Bier bestrichen.