Kulen y kulenova seka (chorrizos picantes de Eslavonia)

Kulen y kulenova seka (chorrizos picantes de Eslavonia)

Kulen o kulin es el embutido mas valorado, incluso más caro en toda Eslavonia, de donde proviene y se prepara hasta hoy en día, como también en Croacia entera. La receta de kulen parece sencilla. Los mejores pedazos de la carne de cerdo apartados de partes grasosas y del tejido conjuntivo, el pimiento molido, el ajo y sal componen el relleno con el que se rellena el intestino limpio. Pero cada detalle importa al preparar kulen y puede ser crucial en las kuleniadas, las competiciones nacionales de los maestros de kulen.

 

Los cerdos no pueden ser demasiado jovenes, sino se toman las grandes con el peso mayor de 180 kilos. Las especies más valoradas son la mangalica y el cerdo negro eslavoniano. La alimentación del cerdo es clave para la calidad de la carne: La mejor carne es la de los cerdos que se liberan y entran a los bosques de Eslavonia y allí comen las bellotas del roble eslavoniano. Se considera que es mejor cortar la carne para kulen a mano que molerla, pero también existe un argumento que dice que es mejor cortar las mejores partes para el sabor y moler el resto para la consistencia de kulen. Habitualmente se escurre el ajo en la mezcla. Es muy importante la elección del pimiento molido exquisito y la proporción del pimiento dulce y picante que al final tiene que dar la picantez sutil, refinada, de ninguna manera agresiva. La cantidad de sal demanda una precisión sin falta.

 

El relleno de la carne se puede poner en las envolturas naturales diferentes, pero para kulen lo más adecuado es el intestino de cerdo ,detalladamente limpiado y laborado. El mismo también tiene el óptimo tamaño para kulen. Luego se toman en consideración también la vejiga urinaria y el intestino recto del cerdo o incluso el intestino grueso de la vaca. Cuando se rellena la carne en el intestino delgado entonces kulen viene bajo el nombre de kulenova seka.

 

Kulen es el chorrizo grueso y kulenova seka tampoco es delgada, por eso se tiene que rellenar con cuidado y poco a poco; una sola burbujita de aire en el relleno se puede mostrar fatal durante el reposo de kulen. Despues del relleno, a la envoltura se le pone más sal. El proceso de salmuera de la envoltura dura hasta cinco días, depués se lava la envoltura y se conecta para mantener la forma incluso después del reposo de varios meses. Si el invierno es seco y frío, kulen se ahuma cada tercer día y si es caliente y húmedo, cada día. Kulen se ahuma por un mes o más hasta que no obtenga el color marrón oscuro. El reposo óptimo en los espacios fríos y serenos, es decir primero en los áticos es de apróximadamente medio año, pero es la antigua costumbre comerlo en Pascua en Eslavonia. Después de la ventilación, el espacio más adecuado para almacenar a kulen es en los granos de cereales o salvado. Las discusiónes y peleas sobre los métodos óptimos de la preparación, reposo y almacenaje continuan hasta el modo de servirlo.

Ivo Biočina

Mientras que la mayoría de los conocedores está de acuerdo con que hay que cortar kulen a "grosor de un dedo", una parte de los expertos considera esa manera de cortar un blasfemio y considera que uno puede disfrutar del chorrizo más refinado croata solo si se corta fino y se sirve en la bandeja de madera.