«Pašticada» (Spécialité à base de noix de bœuf marinée)

«Pašticada» (Spécialité à base de noix de bœuf marinée)

Dans les recueils de recettes manuscrites de certaines vieilles familles de Split, transmis et complétés de génération en génération, on trouve une vingtaine de recettes pour un seul et même plat : “pašticada”.

 

Il s’agit d’un plat dont les différentes phases de préparation et de cuisson demandent beaucoup de patience et de temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même est précédée de plusieurs journées de préparation, au cours desquelles la viande est marinée dans du vinaigre aromatisé. On utilise le plus souvent la viande de bœuf ou de veau, si possible le morceau qui s’appelle la noix de bœuf. La “pašticada” à base de viande de cheval ou de gros gibier est également tr s appréciée. Dans la deuxi me phase, le morceau tout entier est sauté à l’huile. Dans la troisi me phase, la viande est cuite à l’étuvée dans la sauce au vin et au prošek (vin de dessert dalmate), à laquelle on ajoute des fruits secs, le plus souvent le pruneau, et de nombreux condiments, entre autre, clou de girofle, noix de muscade, laurier et poivre. Selon des recettes anciennes, le plat ne doit pas être consommé juste apr s la cuisson, quelque longue et lente qu’elle soit. Selon les anciens maîtres cuisiniers, on laisse refroidir la “pašticada”, on la découpe en carrés, on la cuit à nouveau et on la sert dans sa sauce préalablement passée.

 

La «pašticada» est servie avec des gnocchis («njoke»), préparés et cuits juste avant d’être servis. Bien que cette spécialité traditionnelle ait elle-même une saveur forte et puissante, les gnocchis qui l’accompagnent sont souvent garnis de fromage de brebis râpé.