Truffe

Truffe

Avant de faire partie de l’art culinaire local, les truffes sont souvent enveloppées d’un voile de myst re. L’Istrie ne constitue pas une exception à cet égard. Ce n’est qu’au début du si cle dernier que les Istriens se sont rendus compte de la valeur de ce joyau gastronomique qu’ils ont la chance de pos-séder. Plusieurs esp ces de truffes d’excellente qualité poussent en Istrie presque toute l’année. La truffe blanche (Tuber magnatum pico), l’esp ce la plus appréciée dont le prix peut atteindre plus de trois mille euros le kilo (!), apparaît sur le marché en automne et sa saison se termine vers la fin de l’année.

 

Le principal habitat de la truffe la plus ch re du marché aux truffes se trouve dans la cél bre forêt de Motovun (Motovunska šuma), en bordure de la rivi re de Mirna, au pied des murailles de la somptueuse ville qui porte le même nom. Les spécialistes en la mati re du monde entier ne réalisent pas encore que la fameuse truffe d’Alba a un jumeau de la même valeur à Motovun et dans quelques autres petits habitats de cette esp ce en Istrie. Cependant, les séminaires internationaux et les présentations thématiques gastronomiques Zlatni tartuf dans le restaurant Marino à Kremenje pr s de Momjan, ont abouti à la même conclusion : il n’y a pas de différence de qualité entre la truffe blanche d’Istrie et la cél bre truffe d’Alba! Un journaliste américain a même révélé que plusieurs «truffes d’Alba» proviennent d’Istrie.

 

Le cél bre gastronome français Bruno Clément, surnommé le Roi des truffes, a officiellement confirmé cette conclusion lors d’une présentation spéciale de la haute gastronomie qui a eu lieu en automne 2003 dans le restaurant Valsabbion, situé pr s de Pula. Dans la forêt de Motovun, on a trouvé la plus grande truffe blanche au monde officiellement enregistrée, qui p se presque 1 kilo et demi.

 

Jusqu’à tr s récemment, la Truffe blanche d’Istrie a été méconnue sur la sc ne gastronomique internationale. En tant que marchandise de contrebande, elle était servie dans des restaurants luxueux à travers le monde soit sans mention du nom du pays d’origine soit avec la fausse origine italienne. Les Istriens ne sont pas favorable à l’exportation de leurs truffes. Cela ne signifie pas qu’ils veulent les consommer tous seuls, mais qu’ils préf rent les offrir aux amateurs de ces champignons magiques sur place, en Istrie, habitat des truffes.

Boris Štajduhar

La préparation des plats traditionnels istriens aux truffes est tr s simple, surtout quand il s’agit de la truffe la plus appréciée, la truffe blanche, dont la présence gastronomique majestueuse doit apparaître dans toute sa splendeur. On sert une assiette de pâtes (de «fuži» istriennes ou de gnocchis), qui viennent d’être cuites, on les agrémente de truffes râpées en présence de l’hôte, et c’est tout! La «fritaja» (omelette) aux truffes est préparée de la même mani re.