«Kulen» et «Kulenova seka» (Saucissons secs légèrement pimentés)

«Kulen» et «Kulenova seka» (Saucissons secs légèrement pimentés)

Le saucisson sec “kulen” ou “kulin” est le produit charcutier le plus prisé et le plus cher, non seulement en Slavonie, dont il est originaire et où il est fabriqué, mais dans toute la Croatie. En apparence, la recette du “kulen” est tr s simple. Les meilleurs morceaux de porc (auxquels on a enlevé le tissu graisseux et le tissu conjonctif), le paprika en poudre, l’ail et le sel sont les principaux ingrédients du mélange dont on remplit le boyau préalablement nettoyé. Cependant, toutes les nuances peuvent être importantes dans la préparation du “ kulen “ et décisives lors des compétitions nationales dites “kulenijade” qui réunissent leurs fabricants.

 

Le porc ne doit pas être trop jeune, mais déjà gros et peser plus de 180 kg. Les sortes “mangulica” et “crna slavonska svinja” sont les sortes de porc les plus appréciées. L’alimentation du porc est la clé de la production d’une viande de qualité : la qualité de la viande est la meilleure si les porcs peuvent se promener dans des bois et des forêts slavonnes et se nourrir des glands des cél bres chênes de Slavonie. Les uns estiment qu’au cours du hachage de la viande pour le “kulen”, il vaut mieux utiliser le hachoir que la machine à hacher ; les autres, qu’il faut utiliser les deux, le hachoir pour les meilleurs morceaux, qui donnent le goût au saucisson, la machine à hacher pour les morceaux qui restent et qui lui donnent la consistance. On utilise le plus souvent le jus d’ail. Le piment en poudre doit être de qualité exquise, et la proportion entre le piment doux et le piment fort doit aboutir à une saveur lég rement piquante, mais en aucun cas trop agressive. La quantité de sel à ajouter doit être mesurée avec la plus grande précision.

 

Un boyau de porc large, soigneusement nettoyé et traité, convient le mieux au séchage du «kulen». On peut utiliser également la vessie et la crépine de porc ou le boyau de veau. Quand le saucisson est séché dans un boyau plus étroit, il est appelé «kulenova seka».

 

Comme le boyau du «kulen» est large, et celui du «kulenova seka» n’est pas tr s étroit, ils doivent être remplis lentement et soigneusement : une seule bulle d’air peut être fatale au cours du séchage. D s le remplissage, le boyau est mis dans le sel. Au bout de cinq jours, on lave le boyau et on le met dans un filet pour que le saucisson maintienne sa forme premi re apr s le séchage qui dure plusieurs mois. Si l’hiver est sec et froid, le «kulen» est fumé tous les trois jours, si l’hiver est doux et humide, il est fumé chaque jour. Le fumage dure un mois ou plus, jusqu’à ce que le «kulen» devienne marron foncé. Des pi ces bien aérées et fraîches, surtout des greniers, offrent des conditions optimales pour le séchage, qui dure environ six mois. Selon la tradition, le «kulen» est consommé pendant les fêtes de Pâques. Apr s l’aération, le «kulen» est stocké dans le blé ou le son. Les discussions et les débats sur les méthodes optimales de préparation, de hachage, de séchage et de stockage portent également sur la mani re de servir le «kulen».

Ivo Biočina

Alors que la plupart des connaisseurs sont d’accord que le «kulen» doit être découpé en tranches de «l’épaisseur du doigt», une partie des spécialistes consid rent ce découpage comme un sacril ge et estiment que le saucisson croate le plus raffiné doit être découpé en tranches fines et servi sur un plateau de bois.