Dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut

Najpoznatiji i najcjenjeniji dalmatinski suhomesnati proizvod svakako je pršut koji se podjednako rado jede u svakodnevnim, ali i u svečanim prilikama kao nezaobilazno predjelo intenzivnog slatko-slanog okusa.

 

Pršut se dobiva od svježeg buta posebno tovljene svinje koji može težiti čak i do 16 kilograma. Nakon klanja svinje pažljivo se s odvojenog buta uklanjanju nožica i zdjelične kosti oko čašice kuka pa se tako očišćeni butovi stavljaju jedan dan na ležanje u posebnoj prostoriji na temperaturi od najviše šest Celzijevih stupnjeva. Pritom se strana buta s kožom okreće prema gore kako bi suvišna tekućina mogla postupno isteći iz mesa budućeg pršuta. U pršut se zatim utrljava velikodušna količina sitnije i krupne morske soli. Tako začinjeni butovi ostavljaju se barem tjedan dana da odstoje, nakon čega se iz njih ispušta preostala krv i voda te ih se opet dobro posoli. Kako bi se pospješila eliminacija suvišne tekućine, pršute je potrebno postupno opteretiti utezima, a tim se procesom postiže i dobra gustoća samog mesa. But se smješta između dviju dasaka, a gornja se iz dana u dan sve više opterećuje. Kod ležanja pršuta pazi se da muhe ne izlegnu jajašca na izloženim dijelovima mesa oko kostiju, a to se rješava premazivanjem tih mjesta smjesom papra i octa ili ulja i češnjaka.

 

Pršuti se zatim vješaju na kuke u prostoriji za dimljenje u kojoj se dim dobiva izgaranjem drva bukve, hrasta ili graba. Nakon dimljenja pršut se suši barem mjesec dana na jakoj buri jer ona prirodno isušuje meso i daje mu potrebnu čvrstoću. Pršut nakon toga zrije obješen u prostoriji sa stabilnom mikroklimom u kojoj neprestano struji zrak, a kako se meso ne bi presušilo, pršut se izlaže i toplom jugoistočnom vjetru, jugu. Pršut je većinom spreman za konzumaciju nakon godine dana sušenja, a samo meso mora biti ujednačene boje koja je u rasponu od zagasite do svjetlije ružičaste boje, s bijelom ili nježno ružičastom slaninom. Poslužuje ga se narezanog na tanke listove s domaćim kruhom i sirom.