Risotto al nero di seppia

Risotto al nero di seppia

Il risotto, col suo profumo e la sua cremosità, è il piatto di riso preferito da molti buongustai. In esso tanti degli ingredienti nostrani e di stagione hanno la possibilità di dare il meglio di sé. Particolarmente appetitosa è la sua variante al nero di seppia che conquista, oltre che per il suo gusto, anche per il suo insolito colore ottenuto aggiungendovi la tinta nera che la seppia secerne quando è spaventata.

 

Questo piatto di mare, nelle case della gente della Dalmazia, era tradizionalmente proposto come un leggero primo piatto, sebbene, per proprietà nutrizionali e gusto, sia in grado di ricoprire il ruolo di piatto unico. Col suo gusto intenso, il risotto al nero di seppia è una vera e propria leccornia particolarmente gradita dagli amanti della cucina di mare. Anche se alcuni lo considerano un piatto un po’ esclusivo, il risotto al nero di seppia in Dalmazia era uno dei piatti tipici della vigilia di Natale, quando la tradizione cristiana vuole che si consumino soltanto cibi semplici a base di pesce o frutti di mare.

 

La sua preparazione incomincia con la breve tostatura del riso, cui si aggiunge una piccola quantità d’acqua, di vino, di brodo o di salsa. Il brodo va aggiunto gradualmente, affinché sia assorbito dal riso che, in cambio, rilascerà tutto il suo amido, responsabile della consistenza cremosa di questa popolare specialità gastronomica. Le seppie appena pescate, che sono l’ingrediente principe di questa ricetta, vanno pulite e eviscerate con cura. Poi va estratto e messo da parte quel liquido nero contenuto in una sacchetta che le seppie secernono come meccanismo difensivo contro i malintenzionati. Il nero di seppia, allungato con un po’ d’acqua, va aggiunto a cottura quasi ultimata per dare al risotto quel suo colore definitivo e riconoscibile. Seppie a parte, lo speciale gusto di questo piatto è dovuto anche al prošek, un vino da dessert tipico della Dalmazia che viene aggiunto durante la cottura per dare al risotto una particolare nota aromatica.

 

Il risotto al nero di seppia va servito ancora fumante perché, se dovesse raffreddarsi, perderebbe la sua cremosità. Bisogna, cioè, evitare che il riso assorba i liquidi di cottura rimasti. A discapito del suo deciso sapore di mare, questo risotto è digeribilissimo ed è un antipasto o primo piatto ideale nei pranzi con più portate. Nella Dalmazia, terra dove gli ingredienti genuini e freschi di certo non mancano, questo risotto vi regalerà un’esperienza gastronomica unica e irripetibile.