Il kulen e la kulenova seka

Il kulen e la kulenova seka

Il kulen o kulin il più prestigioso, il più apprezzato e, quindi, anche il più caro dei salumi, non soltanto della Slavonia, dalla quale deriva e nella quale si produce tutt’oggi, ma di tutta la Croazia. Di primo acchito, la ricetta del kulen molto semplice. Le migliori parti della carne suina, ripulite del grasso e dei tessuti connettivi, paprica macinata, aglio e sale, formano il ripieno con il quale viene riempito il budello pulito. Ogni sfumatura , tuttavia, importante nella produzione del kulen e può essere decisiva alle “kuleniadi”, le competizioni nazionali dei gran maestri del kulen.

 

I maiali non possono essere troppo giovani, ma certamente devono essere grossi, di un peso superiore ai 180 chilogrammi. Le razze più pregiate sono la mangulica ed il maiale nero della Slavonia. L’alimentazione dei maiali ha un ruolo chiave per la qualità della carne: la miglior carne quella dei maiali che si lasciano liberi di andar per i boschetti ed i boschi della Slavonia, dove si nutrono anche delle ghiande della rinomata quercia della Slavonia. Si ritiene che sia meglio tagliare a mano la carne destinata alla produzione del kulen, invece che tritarla; esiste, però, anche una tesi di compromesso: il non plus ultra del maiale va tagliato, per dare il sapore al kulen, mentre le altre parti vanno macinate per dargli consistenza. L’aglio, normalmente, si strizza nel composto. di particolare importanza la scelta della paprica macinata, che dev’essere d’ottima qualità, ed il rapporto tra quella dolce e quella piccante, che deve dare una piccantezza lieve e nobile, non affatto aggressiva. La quantità del sale richiede una precisione infallibile.

 

La carne può fare da ripieno a molti involucri naturali, ma per il kulen il più adatto l’appendice del maiale, attentamente pulita e lavorata, che ha anche una grandezza ideale per il kulen. Dopo di che, può esser presa in considerazione anche la vescica ed il budello del maiale, nonché l’intestino crasso del manzo. Quando la carne va a riempire budelli più stretti, allora il kulen viene chiamato kulenova seka.

 

Il kulen una salsiccia grossa, ed anche la kulenova seka non mai sottile. Per questo motivo, anch’essa si deve riempire attentamente e lentamente, perché una bollicina d’aria nel ripieno potrebbe esser fatale al momento della stagionatura del kulen. Una volta riempito, il budello va salato. Deve stare in salamoia per un massimo di cinque giorni; poi va lavato e lo si lega affinché mantenga la forma anche dopo una stagionatura di più mesi. Se l’inverno e secco e freddo, il kulen si affumica ogni tre giorni; se invece caldo ed umido - ogni giorno. Il kulen si affumica per un mese o anche più, finché non diventa bruno scuro. Il tempo di stagionatura ottimale, in luoghi freddi ed areati, e quindi innanzitutto nei solai, di circa sei mesi, ma un’antica consue-tudine della Slavonia vuole che i kulen si mangino a Pasqua. Dopo la sua aerazione, il luogo di conservazione più adatto per il kulen tra le granaglie dei cereali o tra la crusca. Le discussioni e le dispute sui migliori modi di preparazione, produzione, stagionatura e conservazione proseguono sino ad abbracciare anche i principi relativi a come servirlo.

Ivo Biočina

Mentre la gran parte degli esperti conviene sul fatto che le fettine di kulen vadano tagliate “dello spessore di un dito”, una parte degli intenditori ritiene tale modo di tagliarlo addirittura blasfemo, e ritiene che si possa godere della più nobile delle salsicce croate soltanto se tagliata a fettine sottili e servita su un vassoio di legno.