Škripavac

Škripavac

Miękki ser škripavac to tłusty ser, tradycyjnie produkowany w Lice, w miejscowościach u podnóży Velebitu i Velikiej Kapeli, w Gorskim Kotarze i na terenie Kordunu, został wpisany również na Listę chronionego dobra kultury Republiki Chorwacji. Najczęściej produkuje się go z krowiego mleka, ale do uzyskania intensywnego smaku škripavca można wykorzystać również mleko owcze. Ze względu na małą dostępność tego mleka, ser z niego produkowany był cenniejszy. Czasami był znacznie częściej przygotowywany, ponieważ każda rodzina posiadała przynajmniej jedną krowę, a dziś jego produkcją w większości zajmują się niewielkie chorwackie zakłady serowarskie.

 

Škripavac jest najświeższym serem, który można jeść, ponieważ powstaje ze świeżo wydojonego mleka, które odcedzane jest przez gazę i łatwo się je podgrzewa, tylko na tyle, żeby można było w nim rozpuścić podpuszczkę, która służy do jego kondensacji. Choć dziś istnieją sztuczne sposoby jej wytworu, to jednak tradycyjnie do tego celu używało się podpuszczki nazywanej murica, uzyskiwanej z cielęcego lub jagnięcego żołądka. Kiedy już żołądek zwierzęcia był dobrze wypłukany, gospodynie go soliły i pozostawiły na dwa do trzech dni, po czym murica była rozciągana i pozostawiana do wyschnięcia. Pokrojone kawałki muricy wkładano do naczyń z wodą i odkładano, żeby stały zamknięte w celu stworzenia podpuszczki. Płyn, który powstawał poprzez moczenie kawałeczków żołądka wlewało się do lekko podgrzanego mleka. Już po około dwudziestu minutach ser zaczynał się kondensować a następnie przerzucało się go do specjalnego naczynia. Škripavac po około godzinie lub dwóch był bardziej twardy, więc zostawiano go w durszlakach, żeby się odcedził.

 

Ten ser o łagodnym smaku jadało się na świeżo, a w przypadku, jeżeli gospodynie przygotowały większą ilość, škripavac wędzono albo nawet suszono na powietrzu i słońcu. Ze względu na swoją miękkość i fakt, że nie powstaje w wyniku długiej obróbki termicznej škripavac ma krótki termin przydatności i można go przechowywać przez zaledwie trzy miesiące. Poza łagodnym aromatem, młody škripavac ma również specyficzną gumowatą teksturę przez co skrzypi w zębach. Z tego względu właśnie powstała jego nazwa. Najczęściej podawany jest pokrojony na plasterki z domowym chlebem, ale można go także lekko przesmażyć i dodawać do dań, sałatek albo kanapek.