Кулен и куленова сека

Кулен и куленова сека

Кулен или кулин - самый престижный, самый ценный и даже самый дорогой колбасный продукт в Славонии, из которой он берет свое начало и готовится сегодня, а также во всей Хорватии. Рецепт кулена, на первый взгляд, очень прост. Лучшие части мяса свинины, очищенные от жировой и соединительной ткани, молотый перец, чеснок и соль составляют смесь, которой наполняют очищенные кишки. Но каждый нюанс важен для приготовления кулена и может иметь решающее значение на кулениадах, национальных соревнованиях мастеров кулена.

 

Свиньи не могут быть слишком молодыми, должны быть очень крупными, весом более 180 килограммов. Самые популярные породы - мангулица и черная славонская свинья. Кормление свиней имеет решающее значение для качества мяса: у свиней, которых пускают в славонские леса, где они едят знаменитые славонские желуди, самое лучшее мясо. Считается, что лучшее мясо для кулена должно быть нарезано вручную, но есть и компромиссный тезис: лучшие из лучших частей нарезать для вкуса, а остальные части перемалывать для консистенции кулена. Чеснок обычно процеживают в смесь. Особенно важно выбрать высококачественный молотый перец и соотношение сладкого и острого перца, которое в конечном итоге должно дать нежный, благородный, и ни в коем случае не агрессивный вкус. Количество соли требует безошибочной точности.

 

Мясо может быть нафаршировано в различные природные оболочки, но кулену больше всего подходит тщательно очищенная и обработанная слепая кишка. Она также оптимальной величины для кулена. Затем рассматриваются мочевой пузырь и прямая кишка свиньи или толстая говяжья кишка. Когда мясом наполняются более узкие кишки, тогда кулен называют куленовой секой (сестрой).

 

Кулен - это толстая колбаса, куленова сека также никогда не бывает тонкой, поэтому ее нужно наполнять аккуратно и медленно; воздушный пузырь в наполнении может быть фатальным при выдержке кулена. После наполнения оболочка дополнительно солится. Вымачивание оболочки длится до пяти дней, затем промывается и связывается для поддержания формы во время многомесячной выдержки. Если зима сухая и холодная, кулен коптят каждый третий день, а если теплая и влажная - каждый день. Кулен коптят в течение месяца или дольше, пока он не станет темно-коричневым. Оптимальная выдержка в холодных воздушных помещениях, обычно на чердаках, составляет около полугода, но по старому обычаю в Славонии кулен едят на Пасху. После сушки на воздухе наиболее подходящее хранение кулена - в зерне злаков или в семенах. Дискуссии и споры об оптимальных методах подготовки, приготовления, выдержки и хранения продолжаются до принципа сервировки.

Ivo Biočina

В то время как большинство знатоков согласны с тем, что кулен нужно нарезать толщиной «в палец», часть знатоков считает, что такая нарезка является святотатством, и считается, что наслаждаться самой благородной хорватской колбасой можно только, если она тонко нарезана и подана на деревянном блюде.