Dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut

Najbolj znan in najbolj cenjen dalmatinski suhomesni izdelek je vsekakor pršut, ki ga z veseljem jemo vsak dan ali ob svečanih priložnostih kot nepogrešljivo predjed intenzivnega sladko-slanega okusa.

 

Pršut se dobi iz svežega stegna posebno pitane svinje, ki lahko tehta tudi do 160 kilogramov. Po zakolu svinje se s stegna skrbno odstranijo nogica in medenične kosti okoli skledice kolka in tako očiščena stegna en dan počivajo v posebnem prostoru na temperaturi največ šest stopinj Celzija. Pri tem se stran stegna s kožo obrne navzgor, da bi odvečna tekočina lahko postopoma iztekla iz mesa pršuta. V pršut se nato velikodušno vtre drobna in grobo mleta morska sol. Tako začinjena stegna počivajo vsaj en teden, nato se iz njih spustita preostala kri in voda in se jih spet dobro posoli. Da bi se pospešila eliminacija odvečne tekočine, je pršut potrebno postopoma obtežiti z utežmi, s tem procesom se doseže tudi dobra gostota mesa. Stegno se položi med dve deski in zgornja se vsak dan bolj obteži. Ko pršut počiva, je treba paziti, da muhe ne izležejo jajčec na izpostavljenih delih mesa okoli kosti, kar se prepreči tako, da se ta mesta premažejo u zmesjo popra in kisa ali olja in česna.

 

Pršut se nato obesi na kavlje v prekajevalnem prostoru, dim pa se dobi z izgorevanjem bukovega, hrastovega in gabrovega lesa. Po prekajevanju se pršut suši najmanj en mesec na močni burji, saj burja naravno izsuši meso in mu da potrebno kompaktnost. Pršut nato dozoreva obešen v prostoru s stabilno mikroklimo, v kateri nenehno kroži zrak, in da se meso ne bi izsušilo, se pršut izpostavi še toplemu jugovzhodnemu vetru, jugu. Pršut je večinoma pripravljen za uživanje po enem letu sušenja, meso pa mora biti enakomerne barve, ki je v razponu od temnejše do svetlejše rožnate barve, z belo ali nežo rožnato slanino. Postrežemo ga narezanega na tanke rezine z domačim kruhom in sirom.