Kulen in kulenova seka

Kulen in kulenova seka

Kulen ali kulin je najprestižnejši, najbolj cenjen pa tudi najdražji klobasičarski izdelek v Slavoniji, od tam prihaja in tam ga izdelujejo še danes pa tudi drugod na Hrvaškem. Receptura kulena je na videz zelo enostavna. Najboljši kosi svinjskega mesa, brez maščobe in veznega tkiva, mleta paprika, česen in sol so v nadevu, s katerim polnijo očiščena čreva. Je pa pomembna vsaka niansa pri izdelavi kulena in je lahko odločilna na kuleniadah, nacionalnih tekmovanjih velemojstrov kulena.

 

Svinje ne smejo biti premlade, temveč že debele, težje od 180 kilogramov. Najbolj cenjeni sta pasmi mangulica in črna slavonska svinja. Prehrana svinje je odločilna za kakovost mesa: meso svinj, ki jih pustijo na pašo v slavonskih gozdovih in tam lahko jedo želod s slovitega slavonskega hrasta, je najboljše meso. Menijo, da je meso za kulen bolje ročno rezati kot mleti, obstaja pa tudi kompromisna teza: najboljše od najboljših delov rezati za okus, ostanek pa mleti za konsistenco kulena. Česen običajno precedijo v zmes. Posebno pomembna je izbira vrhunske mlete paprike in razmerje sladke in pekoče, ki na koncu mora dati blag, plemenit, nikakor agresivno pekoč okus. Dodajanje soli zahteva veliko natančnost.

 

Meso se lahko nadeva v različne naravne ovoje, za kulen pa je najprimernejše dobro očiščeno in obdelano slepo črevo svinje. To je tudi optimalne velikosti za kulen. Potem je možno uporabiti tudi sečni mehur in tanko črevo svinje ali debelo goveje črevo. Kadar meso nadevajo v ožja čreva, potem ta kulen imenujejo kulenova seka.

 

Kulen je debela klobasa pa tudi kulenova seka ni preveč tenka, zato se mora nadevati pazljivo in počasi; mehurčki zraka v nadevu se lahko izkažejo za usodne pri odležavanju kulena. Po polnjenju se ovoj dodatno soli. Salamurjenje ovoja traja do pet dni, potem ovoj operejo in povežejo, da bi zadržal obliko tudi po večmesečnem odležavanju. Če je zima suha in mrzla, se kulen dimi vsak tretji dan, če pa je topla in vlažna – vsak dan. Kulen se dimi mesec dni ali dlje, dokler ne postane temnorjav. Optimalno odležavanje v hladnih, zračnih prostorih, torej najbolje na podstrešju, traja približno pol leta, star običaj v Slavoniji pa narekuje, da se kulen je za veliko noč. Po prezračevanju je najprimernejše skladiščenje kulena med zrnjem žitaric ali drugih posevkov. Razprave in prepiri o optimalnih metodah priprave, odležavanja in skladiščenja potem privedejo do načina postrežbe s kulenom.

Ivo Biočina

Medtem ko se večina poznavalcev strinja, da je kulen potrebno rezati na „prst debelo”, ima del strokovnjakov takšno rezanje za skrunitev in pravi, da se ob najbolj plemeniti hrvaški klobasi lahko uživa samo, če se jo nareže na tanko in ponudi na lesenem pladnju.